012|怎么做好社区餐饮?

今天,我将从两个话题出发,为你提供知识服务。第一个是,南城香疫情三年,门店数量翻了一倍。第二个是,世界各地开始新型帆船制造尝试。

先来看第一条。就在前几天的跨年演讲上,罗老师讲了一个餐饮品牌,南城香。咱们都知道,疫情三年,很多餐饮店铺过得都不容易。大家都在尝试找出路。而南城香,是很多人研究的样本。要知道,过去三年里,南城香的门店数量,翻了一倍。现在有140多家门店,单店平均日流水3万元,是国内快餐店均值的5倍。

其实,仔细挖掘,你会发现,南城香还有很多值得琢磨的地方。正好前不久,南城香的创始人汪国玉,接受了红餐网的专访,说了很多南城香过去几年的思考。今天,我就结合这些信息,跟你展开说说南城香。

首先,南城香为什么能在疫情三年,不降反增?假如深入观察,你会发现一个很奇怪的现象。就是南城香好像总是在问题出现之前,就预备好了解决方案。比如,外卖出现之前,它就开始布局中央厨房。再比如,疫情到来之前,他们就已经在外卖和门店模式上,追求极致的效率,似乎就已经做好了过冬的准备。这到底是怎么做到的?

汪国玉对这个问题的思考,我觉得还挺有意思的。南城香之所以在很多事情上,看起来布局更早,是因为他们一开始,就打算做一个百年品牌。注意这个词,百年品牌。这意味着,你要做上至少100年。100年意味着什么?这是好长的一段时间啊。我们不确定具体会发生什么,但是,有这么几件事,还是可以大体预见的。首先,技术一定会进步,而大家又追求越来越方便的生活方式,因此外卖一定会普及。其次,100年,你敢保证其间不发生天灾吗?谁都说不好,因此,这方面也得有预案。

注意,这个做百年企业,可不是事后说说而已。因为带着这个视角,你会发现,南城香在这个目标下,也放弃了一些东西。比如,现在南城香只在北京开店,不去其他城市,为什么?因为要打造百年店,你见过哪个百年店,一上来就四处跑马圈地的?再比如,南城香早就取缔了煤气罐。不是因为效率问题,而是担心安全隐患。你看,假如要同时经营100多家店,100年,假如都用煤气罐,你敢确保一点事故都不出?任何一点问题,对消费者是损害,对品牌是一个污点。这也是为什么麦当劳、肯德基,连天然气都不用。

你看,过去我们总说要做长期品牌,这好像是一件特别宏观的事,是一个特别庞大的计划。但落实到行动上,它哪里有那么抽象?不外乎就是把一个个看起来可能性很小的事件,把那些看起来并不流行的趋势,都放大看。因为假如你自己不去放大这件事,那么不好意思,时间会替你去放大。100年,会让一个小事变成大事,让一个小技术变成趋势。而我们要做的,就是提前想象它们的样子,然后展开具体的行动。

在做一个长期企业这件事上,汪国玉说,一个企业,必须度过三个周期。第一个周期是成长期。对快餐品牌而言,30家店是一个门槛,到这个规模,你就必须开始标准化。因此企业一定得有做标准化的能力。第二个周期是市场变化周期。比如外卖流行。一旦变化出现,你必须调头够快。第三个周期,是不可抗力的风险。比如这回疫情。即使概率再低,也得有所准备。

好,说完了经营理念,我们再说说干货。南城香是怎么做到那么高的坪效的?在快餐界,南城香被称为坪效王。一个75平方米的店,一天能卖三万多元。

针对这个问题,餐饮专家,品类咨询的联合创始人谭大千有一个总结很准确。他说,南城香的关键,是做到了三全一小。

第一全,是品类全。南城香主打的是,饭香、串香、馄饨香。但是,这三个单品,不是随便定的,而是讲究干湿搭配。饭是干的,馄饨带汤是湿的,而羊肉串又是休闲小吃。现在南城香有37个SKU,而里面却包含了鸡、猪、牛、羊、鱼、虾,等等,几乎平时常吃的材料,全都覆盖了。

第二个全,是全时段。现在南城香一天分成五个时段。这也是为什么南城香选择做社区餐饮,只开在社区附近。因为写字楼和商场里都做不了全时段。除了中午是高峰,其他时间人可能不多。从这个角度看,服务好社区,把全时段做起来,经营总量上肯定不会比商圈小。同时,南城香为了提高人效,是把其中一部分加工环节,承包出去的。比如羊肉串,公司配送羊肉,而穿串这个环节,就承包给员工。他们可以自己招人来穿,效率高,就挣得多。这么一来,管理成本也降下来了。

第三个全,是全人群。这点要跟三全一小,这最后一个小放在一起看。所谓一小,指的是,社区餐饮一定要以孩子为中心,要沿着孩子的关系组合去设计产品。你看,全家人去饭馆,谁最重要?肯定全都想的是孩子。因此,你要确保,这里面有孩子爱吃的东西。其次,谁带孩子去?这可说不好。因此,你的产品,一定得能满足孩子和任意人的组合。比如,孩子加老人。再比如,孩子加青年人,都得确保他们能同时在你这吃到合适的东西。这么一来,你也就覆盖了全人群。这就是为什么南城香要同时做鸡、猪、牛、羊、虾那么多类型了。要知道,做快餐强调的SKU精简。但是,假如太精简,你就没法照顾到所有人。老人牙口不好吃不了牛肉怎么办?孩子口味淡吃不了辛辣的怎么办?年轻人受不了清淡想吃点油大的怎么办?要想做好社区餐饮,这些需求都得覆盖到。

从这个角度看,怎么服务好社区?其实就是服务好里面的每一个人,每一段关系。简单说,就是把你的用户,想象成一个完整的家庭。

最后,说个题外话。北京附近有个景区,叫古北水镇。假如北京人周末想出去,又去不了特别远的地方,一般会选这。古北水镇有一句很有意思的宣传语,近处的远方。也就是,虽然离你很近,但风景独特,能给你一种到了远方的感觉。按照这个思路,我觉得南城香的生意,就是近处的近处。也就是,离你很近,同时,不做那些一惊一乍的营销,就老老实实服务好近处的你。做好社区,这也是一门好生意。

再来看今天的第二条。这是一条科技新闻。因为有图片,我建议你打开文稿,边看边听。

咱们要说的是,一个平时很少被关注到的东西,帆船。好像除了体育比赛,我们平时很少看到帆船。但是,最近,很多国家,都开始尝试改进帆船技术,主要原因是为了环保。而且帆船追求环保的思路很不一样。它不是借助新能源材料,而是单纯凭借力学原理。接下来,我们来看几个有意思的新式帆船,看完之后,你会发现一个有趣的技术趋势。

比如,有一种技术,叫天帆,是德国公司造的。也就是,这个帆不是立在船上,而是像一个大风筝一样,挂在船头,拖着船往前跑。

这个帆是用超轻合成纤维帆布做的。行驶起来,前面的大风筝,会呈现出一个8字形运动,就这么拖着大船前进。

再比如,大连船舶重工集团,干脆连帆布都不用,而是用机翼代替船帆。整个船上,是几个硬邦邦的机翼竖立在甲板上。这利用的是流体力学原理,具体的过程咱们就不多说了,简单说,就跟飞机机翼的原理有点像。在航行的过程中,气流会推动它往前走。这个东西学名叫做硬质机翼风帆。据说可以节省9.8%的燃油,走一趟中东到远东航线,能减少大概2900吨碳排放,相当于30辆重型卡车一年的排放量。

还有的帆船,干脆连帆都不用,而是用了几个巨型滚筒立在船上,看起来就像几根大烟囱,学名叫旋筒帆。它的技术原理,是通过旋筒旋转,来利用风力。具体咱们就不多说了。虽然看起来有点怪,但是,这个技术现在已经开始应用。比如2020年,挪威航力公司就在江苏盐城设立了分公司,通过长三角雄厚的制造实力,为中日韩量身定制旋筒风帆。

听到这,你可能会说,看起来挺新鲜不假,但这跟我有什么关系吗?其实,咱们之所以要看这些帆船,是因为这里面体现了一个有意思的技术趋势。那就是,过去我们都觉得,科技的进步,是一个从理论到实践的过程。也就是,什么事我先掌握一个原理,然后拿着这个原理去开始实践。比如二进制,先有了这套规则,后面才设计了计算机语言。

但是,你知道吗?咱们刚才看到的所有帆船,看起来虽然新,但是,它们背后的原理,都是我们初中就学过的力学原理。比如旋筒帆船,它利用的是马格努斯效应,这套原理早在1852年就被提出了。

那么,既然这么早就有原理,为什么直到今天才应用?原因很简单,当时没材料。当时人们造不出这么轻,这么结实的材料。再加上过去没有计算机,没法完成精密的力学计算。但是,大体原理,其实早就出现了。

再比如,上海财经大学的刘守刚教授,曾经讲过一个关于数字货币的脑洞。他说,数字货币,将让支出税成为可能。

什么叫支出税?人类历史上,一直有一个关于税收的困境。目前主要的税收方式有两种。第一种叫收入税,收入越多,交税越多。但是,它不好计算。你看,有的人收入明明很高,但是,很多来源通道没有被监管,反而不交税。还有一种叫消费税,把税直接加在商品上。这就意味着,穷人富人买东西,交的税一样多。有人觉得,这也不公平。

其实,早在200多年前,经济学家就想解决这个问题。他们设计了一种理想的税收方式,叫支出税。也就是,按你的实际支出收税。比如,你一个月就花两千,直接免税。花五千,加一点,花一万,继续往上加。总之,花得越多,交得越多。你要是光挣不花,也没问题,不用交税。

这件事我们在这里就不去仔细推演了。总之,支出税是很多经济学家公认的,理想的税收模式。但是,一直没办法实现。因为个人支出没法计算。你看,有了数字货币之后,支出税,是不是就可以实现了?

一个200多年前的税收畅想,在今天居然有可能变成现实,你不觉得很奇妙吗?

你看,过去我们都觉得,理论是钥匙,要用它来开启基础研究。但是,从帆船到数字货币,你能看到,很多时候,这个开启的过程是反向的。一个好设计早就摆在那,只是碍于某些基础原因没法实现。一旦这个基础问题被解决,就能像一把钥匙一样,开启这套理论,让它发挥出巨大的能量。从这个角度看,技术进步的动力,几乎无处不在。它不仅来自未来,更来自过去。

好,以上就是今天的内容。《得到头条》,明天见。

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