001|“科技与狠活”是怎么来的?

今天,我们重点聊一个话题,这就是2022年的一个网络热词。你大概率听说过这个词,叫“科技与狠活”。泛指一切食品添加剂。这个词最早是出自一个叫辛吉飞的抖音播主。他以前的账号叫烤面筋的阿飞。至于是不是真烤面筋的不知道,但他对大小餐饮里使用的食品添加剂,都玩得炉火纯青。

比如,他能用干制的大豆蛋白泡发,代替猪肉做饺子馅。做出来的饺子成本不到三块钱一斤。再比如,他做番茄火锅底料,一颗西红柿都不用,只靠几滴香精色素,就全搞定。用他自己的话说,这叫“满满的科技与狠活儿”。

好,消息就是这样。我们看看能从中学到什么知识。

“科技与狠活”这个词的火爆,反映的其实是人们对食品添加剂问题的关注。

一般来说,聊起食品添加剂,有两种观点。第一种表示担心。比如,我每天吃的外卖到底是什么?人与人之间还能不能有点信任了?食品添加剂会不会危害健康?有这个担心的人不在少数。比如最近我身边很多同事,中午点外卖时,都多了一个心眼,都会先看看点餐后面那一栏,有没有展示店家的照片。假如店家有门脸、有后厨、有堂食,就说明这个店可能起码有个厨子。但是,假如没有这些,说明这家店很有可能连厨师都没有,用的全是料理包。

但是,也有第二种观点觉得,不用太担心。毕竟,我们都知道,食品添加剂,这是整个食品产业现代化重要的一环。只要在规定范围内使用,别乱用,别多用,应该就没什么事。

这就是谈论食品添加剂,比较主流的两种声音。但是今天,我想给你一个思考这件事的新角度。那就是给这个问题画一条延长线,看看食品添加剂是怎么出现,怎么发展起来的?有了这条延长线做参考,你再去思考这件事,可能会多一些参照。退一步讲,你再跟别人聊起这个话题,也能多一点不一样的谈资。

这个研究来自一本书,叫《杂食者的两难》,是2006年写的,算是研究食品添加剂问题的书里,最有影响力的作品之一。作者是一个叫迈克尔·波伦的美国作家,常年研究食品问题。这本书里有个很有意思的结论,说的是,食品添加剂这个东西的出现,跟从业者的个人意愿关系不大。它的本质,是农业产物进入工业逻辑的结果。

什么意思?咱们得从食品添加剂的老祖宗开始说起。你知道现代工业化食品添加剂的老祖宗是什么?答案是,玉米。为什么说是玉米?我先给你报个数。在咱们经常吃的快餐里,沙拉酱有65%是玉米,奶昔有78%是玉米,汉堡有52%是玉米,还有你吃的猪、牛、鸡,它们饲料的主要成分也是玉米。这还不算,最夸张的就是碳酸饮料,除了水分,几乎百分百是玉米。

这个数字怎么来的?你肯定猜到了,是因为玉米被做成了各种食品添加剂。那么,玉米是怎么成为这些食品添加剂的呢?

这个故事要从美国人种玉米开始说起。当年,美国人为了解决本国的食品安全问题,就得大规模种植农作物。种什么好呢?要知道,美洲大陆是几乎没有原产的水稻和小麦的。唯一能够大规模种植的原产农作物,就只有玉米。干脆,就种玉米吧。

而且美国人不光自己种,还给别人种。因为玉米这个东西有个特点,就是消耗的水少。同样的产量,玉米消耗的水,大概只有小麦的三分之一。而且玉米特别耐热。这就导致,好多缺水,又常年炎热的热带地区,都开始种上了玉米。再加上后来,美国人研究出了高效的化肥,让玉米产量更进一步。至于结果,你猜到了,玉米的产量超了。而且超的不是一丁半点,是在短短几十年里,翻了四倍。

多出来的玉米怎么办?也不能直接扔了啊。干脆,人吃不了的,就做成饲料,喂动物。于是,玉米成了最重要的饲料原料。那动物吃不了的呢?就做成别的东西吧。没错,这个别的东西,指的就是食品添加剂。

于是,玉米就被加工成了卵磷脂、乳酸、离氨酸、谷氨酸钠、多元醇。这些名字你可能觉得离你很远。但事实上,这些都是常见的食品添加剂。假如换算成玉米原料,就有了咱们前面说的那组数据,一杯汽水,除了水分,几乎100%都是玉米。奶昔有78%是玉米,沙拉酱65%是玉米。麦当劳有45种东西,里面都有玉米。等于说,你每天吃进去的东西,可能看起来很丰富,其实玉米占了大多数。

而且你注意,到这一步,玉米已经脱离了农业逻辑,彻底进入工业逻辑了。你看,种玉米,需要化肥。而玉米种出来,又要做成一堆食品化合物。就这样,玉米虽然是个植物,但它的上游和下游,都发展出了庞大的工业体系。在玉米的上游,连接的是制造化肥,具体说是氮肥的工厂。而当年美国很多氮肥工厂的前身,其实是二战时候的兵工厂,因为有的肥料,比如硝酸铵,原来就是炸药的原料。而在玉米的下游,比如收割玉米的机器,也是工业体系制造出来的。而收割来的玉米,又被送进各种工厂,变成了各种食品添加剂。就这样,在上下游的夹击下,玉米的生物属性越来越弱,工业属性越来越强。

注意,一旦进入工业,它奉行的可就不再是自然逻辑了。自然逻辑里,我可以追求纯天然,追求纯绿色,追求味道。一旦进入工业,我追求的就是效率,是投入产出比,是我消耗的每一度电,每一毫升石油,到底变成了什么?还有人专门算过一笔账,每生产100公斤玉米,大概得消耗四到五升石油。而100公斤玉米的热量,比五升石油要高得多,因此,这个买卖,划算。

你可能会说,假如我就想回归自然,比如,搞个纯天然散养的养鸡场,行不行?这本书的作者认为,行。但是,你要做好一个思想准备,你很可能做不大。因为一旦做大,变成产业,你就又会面临这个问题。你看,就拿养鸡场来说,假如你的产品很受欢迎,为了满足更多的需求,你得开个网店吧?客户多了,你得有稳定的供应吧?你得提高效率吧?现代化的养殖技术要不要用?为了保持质量统一,饲料要不要标准化?里面要不要使用添加剂?为了摊平运输成本,要不要增加养鸡场的密度?散养的鸡场要不要变成两万只挤在一起的鸡棚?你看,一旦变成产业,这些问题就又摆在了眼前。

你看,通过玉米这一个例子,我们就能感受到,食品添加剂,表面上看是商业策略的选择,但它的背后,其实是自然逻辑和工业逻辑,这两套逻辑之间的摩擦。

最后,我想给你讲一个故事。这是我在李子旸老师的公众号里看到的。说的是,为什么中国古代,要用牛耕地?估计好多人从来没想过这个问题。其实,用牛耕地,是一件很奇怪的事。因为在欧洲、北美,还有其他一些国家,马才是耕田的主力。用牛耕田的很少。据说这就是为什么西方人计算功率,用的单位是马力,而不是牛力。

而且要知道,马在耕地这件事上,比牛有优势。

首先,同等体型的马,力气比牛大,耕田速度比牛差不多快30%到50%。其次,马的身材比例,前重后轻,这种身体结构特别适合利用惯性运动,耕起地来更省劲。而牛的身体,体重是平均分布的,因此走起来慢腾腾的。最后,马的耐力比牛好。马可以每天工作8到10小时,而牛每天只能工作4到6小时。而且马的工作寿命更长。牛马都是三四岁开始劳动。牛一般可以工作8到10年,而马可以工作15到20年。

那么,为什么咱们的老祖宗耕田非要用牛,而不用马呢?很重要的一个原因是,马的饲料太贵了。马虽然是食草动物,但是只吃草,很难长膘。要想让马有力气,还得喂豆类、玉米、麦麸之类的饲料。而相比之下,牛就好养活多了。除了奶牛肉牛,一般耕地的牛只吃草就够了。因此,在过去物质不发达的时候,牛是性价比更高的选择。

你看,这个故事背后的逻辑,是不是跟食品添加剂有点像?不管在什么时代,这个社会都有一个最底层的驱动力,那就是,效率。最后提醒,今天提到的这本《杂食者的两难》,得到电子书里就有,得到听书也为你解读过。假如有兴趣,可以去听听看。

好,今天先聊到这儿。《得到头条》,周一见。

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